吃素本來很容易很簡單可是也需要一些基本知識，才會事半功倍，避免陷阱。以下經驗之談，相信大有參考價值。
許多素食者吃得並不健康
素食雖然是一個健康的觀念，但是目前，台灣素食人口多數卻吃得很不健康。許多統計發現，素食者罹患心血管疾病的比例比一般人還高。最近，慈濟大林醫院分析3689位做了健康檢查的市民發現，吃素女性的三酸甘油酯比葷食女性高，好膽固醇也比較低。大陸香港也是如此，2006年，香港中文大學醫學院發現，長期吃全素的人，因維他命B12缺乏，同型半胱氨酸升高，血管比一般人更容易硬化。（注）
很多人吃素是為了健康，沒想到卻反而更不健康，實在很諷刺。其實，如果吃素吃得正確，的確可降低乳癌、直腸癌、子宮肌瘤、動脈硬化、腦卒中、糖尿病和類風濕性關節炎等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正確，卻會導致動脈硬化、糖尿病、缺鐵性貧血、惡性貧血、憂鬱症、厭食症、代謝症候群和生殖功能衰退等問題。
我們再回到大林醫院的調查來看看，為什麼吃素的女性反而好膽固醇太低、壞膽固醇升高呢？那是因為她們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係。素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要麼是本來品質就不好，要麼就是大火一炒就氧化了。這還不要緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全部掃下肚。
再者，素食者喜歡吃素雞和素魚這些豆類再製品。生產者怕口感不好或不夠香，常常以油炸或煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油油炸食物，例如，炸冬菇和炸茄子等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃不夠，壞膽固醇怎能不升高？至於三酸甘油酯過高的原因，則是因為吃了太多澱粉的關係。
生機飲食比較好嗎？
國外的素食者就吃得健康多了，他們的蔬菜多以涼拌或生吃為主，是真正的生機飲食。我在美國讀書時，有不少同學吃素，他們通常是新鮮蔬菜一袋一袋拿來就吃的。台灣的素食者則習慣吃炒青菜，習慣將蔬菜洗過、煮熟才吃，吃生菜沙律的習慣沒有歐美國家普遍。其實，要解決這個問題很簡單，只要將蔬菜洗淨後用滾水汆燙10-20秒，撈出來拌一些冷壓橄欖油即可。我個人很注意蔬果的新鮮度，不論你現在吃素或吃葷，我都建議每餐一定要吃新鮮的蔬菜或水果。生吃蔬菜營養價值高，現在科技發達，可以用蔬果機或臭氧機把細菌處理掉。蔬果最好是吃有機栽培的，才不會吃到農藥與化肥。但是有機蔬菜因為沒有噴灑農藥，常會有細菌的問題，所以要洗乾淨，並燙10-20秒把大部分細菌殺死。如此一來，不但不用擔心細菌的問題，而且蔬菜的營養素也都能保留下來。
食物比例要吃得正確
素食者還有另一個問題，那就是食物比例通常不對，這個現象，全世界各國的素食者都一樣。因為吃素者一旦避開肉類，蛋白質與脂肪的攝取就會比較缺乏。很多剛開始素食的人都會犯這個毛病，而出現血糖不穩、膽固醇過低、甲狀腺低下或血清素缺乏的問題。所以素食者必須特別注意蛋白質與脂肪的補充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經過精密檢測與計算，結果會因為每人體質不同而有明顯差異。有些人會因此很容易吃素，有些人則會吃得很痛苦，這與每個人天生體內代謝澱粉、蛋白質和脂肪的不同傾向有關，也和血型與體質酸鹼性有一點關係。吃對食物比例以後，精神會很好，體力充沛，不容易餓，體重會很標準，也不容易生病。但如果吃錯，身體就會出現問題。
適時補充營養注重屬性
由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與穀類應搭配一起食用。
從中醫的角度來看，大部分的蔬果性味偏於寒涼，肉類則偏溫，所以虛寒體質的人如果吃素，要注意每一餐的食物屬性，多攝取一些屬性溫熱的蔬果、堅果和辛香料，並且要多運動以提高基礎代謝率，才不會越吃體質越寒。
總之，素食者如果要吃得健康，必須注意以下問題：
農藥與化肥殘留；
素肉的製作是否有許多人工添加物；
素食餐廳或家庭烹飪的用油問題；
優質蛋白質與「好油」是否足夠；
體質與食物的寒熱屬性是否平衡。
□陳俊旭
吃錯了，當然會生病！出版社:遼寧科學技術出版社
（注）編者按：事實上港台等地不少人是由於身體非常病弱才開始吃素，所以那些調查數字只反映出素食者不少不夠健康（因為未吃素之前已經惡劣，並不表示吃素令人不健康。很可惜，做調查的機關和傳媒都沒有指出這個道理，往往引起普遍誤會，大眾以為吃素吃壞身體！）
source：
http://www.vegsochk.org/yueso/ys149/
