满汉全席菜谱！-
满汉全席菜谱！-
“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）
。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮
食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更
为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。
“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼
翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；
汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种
镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的
“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。
清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各
地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉
全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。
由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，
赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先
后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席
的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝
山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（
其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请
大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“
得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”
、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终
。
全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做
成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤
等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。
清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古
制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气
。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来
收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也
。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成
门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设
盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒
临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。
本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子
孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，
再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、
冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对
镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。——————————
满 汉 全 席 菜 单
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填桶鸭片 南糟螃蟹对镶
四朝摆： 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘
四蜜饯： 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗： 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹
四热碟： 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿
八中碗： 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参
罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药
八大莱： 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭 烧扬州大鱼
冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心
四红： 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭
四白： 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉
到堂点： 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤
中点： 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕
席点： 芥菜烧麦 芝麻烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼
茶点： 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶
随饭菜： 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜
饭： 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭
甜小菜： 虾瓜、酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。—
满 汉 全 席 制 法
瓜 杏 手 碟
瓜杏手碟系用金川瓜子（俗称白瓜子，以产于金川者为佳，粒大饱满，每粒有两道白边，与普通南瓜子不同）
与白大扁对镶，每人一碟，以备随时用手取食，故名手碟。
金川瓜子炒熟去尘即可。
白大扁需加工制作，方法如下：
白大扁即甜杏仁，一般均选用北京“八大”杏仁，取个大质佳者若干，置温水中泡五分钟，捞起去皮，备用。
将已前熟的菜油人铁锅内，用文火加热，不可滚沸，然后把杏仁人锅炸之，至透心为度。这时，可用铁勺将杏
仁捞起，在勺内抛落，凭其响声来判断是否已熟；熟者体轻，其声清脆，未透心者体较重，响声亦较浊重。杏
仁熟时即捞起，俟其稍冷就倒人生米中混合，去净杏仁表面的油腻，以免食用时沾手。然后再把杏仁选出备用
。
手碟有两种：一种是平碟，可摆成太极图形； 一种是碟中砌有门隔，将瓜、杏各摆一边作太极图形。
四 冷 碟
冷碟是用作下酒的菜，要求质量高，花样多，故用四个冷碟，每碟用两种菜肴对镶。器皿用30厘米大的平盘。
一、宣威火腿、芹黄冬笋对镶
宣威火腿
1．原料：宣威（或金华）火腿300克。
2．制作方法：火腿选硬边者，去腿尖腿箍，切成长14厘米、宽5厘米的长方形条片。然后摆于平盘，呈高约6.5
厘米的城墙垛子，最高一层为12片，约占整个平盘的一半。
芹黄冬笋
1．原料：冬笋500克，芹黄250克，豆油、麻油、红油适量。
2．方法：将冬笋去壳、皮、头，留尖，用清水煮熟捞起，用刀切成厚块，再用手撕成宽约07厘米、厚约05厘米
、长约5厘米的细条。芦黄去叶去筋，用开水稍煮一下以去生气，再切成与冬笋等长的节于。豆油、麻油、红油
拌和成汁，再与芹黄、冬笋混合拌之。将其镶于火腿对面，略低于火腿的高度。
火腿的肥、瘦肉呈红白相间，与芹黄冬笋的嫩黄带白相配，陪衬鲜明。
二、榨板羊羔、冻子鸡丝对镶
榨板羊羔
1.原料：羊肉750克，羊网油250克，香料粉、姜、葱、花椒、绍酒、盐。
2.制作方法：
①将羊肉洗净， 加香料面子（姜、葱、花椒、绍酒、盐）上笼蒸粑，或放汤罐内煮x备用；羊网油在开水中烫
熟（不令溶化）。
②用榨板一副（或平面干净木板）于底层铺净布一方（用麻布最好，取其牢实耐压），将网油均匀铺上；再把
羊肉捞起去钮，除去附在羊肉上的香料颗粒，铺于网油上，将布抄起包好，盖上榨板（或在普通木板上压重物
）压紧。一般是头天晚上压，第二天取出备用。
③把榨好的羊羔切成筷子头条方形，如砌砖一样叠至6.5厘米高（与第一盘中火腿根等），或切片子摆成桥形、
扇形亦可。
冻子鸡丝
1．原料：鸡腿一只，生猪肉馅50克，盐少许，蹄筋汤一中碗。
2.制作方法：把鸡腿煮熟捞起，切成鸡丝。将蹄筋汤一中碗煮沸至浓郁有粘性，取肉馅以水化散入汤中清之，
扫净渣滓，加盐，待沸时起锅，加少许桃红（不加亦可），再将鸡丝放人汤内，置于冷处俟其冻结后，切成箭
头形（或其他形状亦可，宜与羊羔切法不同）摆于盘中，摆列之形状与羊羔相异〔若羊羔摆成桥形，则冻鸡丝
可摆成扇面形）。 三、红卤鸽脯、酱汁豆筋对镶
红卤鸽脯
1．原料：鸽子两只。
2．制作方法：鸽子去毛、内脏．入锅内煮沸，去血泡后捞起，再放入卤汤锅内卤熟捞出，切成与羊羔，冻鸡公
一样大的块。
酱汁豆筋
1．原料：豆筋200克，菜油、香油、豆油、甜酱、姜、葱。
2．制作方法：
①用开水把豆筋泡涨后捞起沥水，再用菜油炸至牙黄色待用。
②把少许甜酱入锅，加少许香油（忌用猪油），再加豆油及整块大姜和大葱，掺两勺汤煮沸，然后把姜、葱捞
起不用，再将炸好的三筋切成箭头形入汤内，收酽即可。与鸽脯对镶，摆成扇形或桥形。
四、填桶鸭片、南糟螃蟹对镶
填桶鸭片
1.原料：填桶鸭半只。
2.制作方法：把鸭切成片，砌成城墙垛子形状，高低与火腿、羊羔相等。
南糟螃蟹
1.原料：一般用一只，小者可用两只，以芜湖所产“毛蟹”为佳。
2.制作方法：将大个圆脐者（圆脐者系雌性，蟹黄多，尖脐者为雄性，蟹黄少）硬壳揭开，勿使其完全脱开，
把蟹黄用竹签挑松附在硬壳背面，以便取食。再把大脚取下轻轻敲裂，切勿破碎。又把蟹脚还原装好。硬壳复
原，摆成整蟹形状，入盘与鸭片对镶而成。食用时将壳揭开，用筷取食蟹黄和大脚。
四 朝 摆
金川雪梨两盘，每盘四个。 玲珑佛手两盘，每盘四个。
“四朝摆”所选水果亦可应时挑选，摆时不切，一般可由食者携走。旧时“满汉全席”礼节甚重，朝摆只是摆
样子，随席撤下。当时席面用方桌，每方坐二人，下方空出不坐，共坐六人，以便看戏，谓之“开席”。朝摆
即在下方成一字排。之后采用圆桌，每桌坐十人或十二人，朝摆即摆席面四角。坐十二人时，每盘可放水果6枚
；坐十人时可放水果5枚。
四 蜜 饯
名为蜜饯，实则还需加应时鲜水果对镶。镶的水果要去皮削好供席面上食用，与朝摆不同。所用蜜饯、水果，
可因时令不同有所变换，但要求色调和谐，质佳味美。食具采用两股银叉子。
一、金丝蜜枣镶雪梨片
二、蜜寿星桔镶茨菰：茨菰即荸荠，用时去皮削净。雕花，堆成塔形。塔顶一枚，有人能从中缕空数层，略如
象牙球，用手提起，可高约6厘米。
三、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷：批杷去蒂留皮，以防变色。
四、蜜汁橄榄镶白毛广柑：橄榄以带青色为佳，下铺自糖一层，以便堆砌时不致滚跌。
四 蜜 碗（又名四糖碗）
一、冰糖银耳：银耳8克，冰糖150克。先把银耳用水泡一小时，务必将耳根，泥沙洗净。将冰糖加水300克，入
笼蒸化，再把银耳倒入糖碗再蒸，至银耳蒸粑为度。
二、湘莲羹：湘莲100克，冰糖200克，清水250克。将湘莲盛碗中，加草碱水和匀，等5分钟后倒人锅中掺水加
热，王起泡止。用刷把在锅中戳去莲子表皮，捞出放清水中，搓去残留表皮，留水。捞出莲子削去两头，用竹
签挑去莲芯后放人碗中。加入留下的水（尚有碱性），以不淹过莲子为度，过多易烂，过少则硬。俟笼锅上好
后一气蒸好，食时倾人制好的冰糖水中即成。
三、广荔枝羹：把鲜荔枝去外壳，剥肉去核，除去肉上薄膜，放于少量白矾水中以防变色。同时，将荔枝由放
人开水中汆热，捞出放入制好的冰糖水中即成。
四、哈士蟆羹：哈士模8克，冰糖150克。把哈士模放入温水泡30分钟，淘净放人碗中，掺水淹过，入笼蒸粑，
再去杂质用清水漂之。食时人开水汆热，加入制好的糖水即可。
四 热 碟
一、金钱鸡塔
1．原料：母鸡脯200克，猪净肥膘600克，火腿25克，鸡蛋3个，豆粉50克（5克水豆粉，45克蛋清豆粉），白头
韭菜一小束。
2．制作方法：
①把鸡脯先去筋，用菜刀背宰茸备用。取肥膘500克，用水煮熟后去皮，切成直径5-7厘米、厚0.3厘米的圆形片
子24片备用；再取100克肥膘，用菜刀背宰茸加25克盐调匀备用。把白头韭菜切成细节，火腿瘦肉切成细末备用
。
②用洁净热水帕擦净切好的肥膘片，铺在大盘内，涂上蛋清豆粉；再把鸡脯茸、肥膘茸、鸡蛋清放人瓢内，用
竹筷搅拌均匀、成为一体，然后用调匙做成直径约4厘米的肉元24个，做肉元时应将火腿求塞入肉元中心。再把
肉元放在肥膘片上。用水抹光表皮，力求光滑圆润。人笼蒸5分钟，取出贴于锅内，用文火把肥膘片格成琥珀色
即可。此法易保持金钱鸡塔形状，但味稍欠鲜嫩。
也可把金钱鸡塔贴于锅内，用文火将肥膘片烙成琥珀色即成。此法不易保持外形美观，但味甚鲜嫩。
③将焰好的金钱鸡塔盛入盘中，以白头韭菜镇成三角形即成。
二、香花肚丝（白油）
1．原料：猪肚尖2个，兰花12件（每件有花苞2个以上最好），猪油（熟化油）100克，鸡蛋1个，豆粉15克（水
豆粉5克，蛋清豆粉10克），食盐、绍酒、胡椒少许。
2．制作方法：
①把肚尖用清水洗净，去皮去筋，用飘刀法横切成片，再用立刀顺切成丝，长约10厘米，粗约0．4厘米。将兰
花苞折下，去净花蕊，用清水洗净待用。把蛋清豆粉加少许盐，用水调成糊状，抹于肚丝上。将盐、绍酒、胡
椒和水豆粉调成汁备用。
②将猪油人锅用文火烧熟，即把肚丝下锅煎炒，将肚丝妙散好后放兰花一同煎炒，兰花炒蔫后，在调好的汁水
内加热汤两匙调匀，倒入锅内，拌与即成。
三、锅贴鱼片
1．原料：猪肥膘500克，乌鱼750克，鸡蛋2个，火腿20克，豆粉25克，应时鲜菜一束，食盐、豆油、胡椒、绍
酒适量。
2．制作方法：
①把猪肥膘用水煮熟后去皮，切成长约6.8厘米、宽约0.8厘米、厚4厘米的长方形片子。乌鱼去皮去骨，切成长
与猪膘一样的长方形片子。把火腿瘦肉切成细末备用。把盐、豆油、胡椒粉、绍酒调匀，抹在鱼片上。把肥膘
片用洁净热水帕擦去油腻，摊在盘内，再把蛋清、豆粉调匀，涂抹在肥膘片上。将火腿末放在已抹好的肥源片
上，再贴上乌鱼片，备用。
②用文火把锅烧热后，把肥膘片这面贴于锅上。用文火烙成琥珀色即可。起锅后盛于盘中，加生菜于鱼片两端
便成。
四、炸田鸡腿
1．原料：田鸡15个，鸡蛋1个，豆粉15克，猪油200克。食盐、豆油、姜片、葱、胡椒粉、泡海椒、绍酒适量。
2．制作方法：
①把田鸡洗净，取下后腿备用。泡海椒切成箭头形，葱切成马耳形。将蛋清、豆粉、盐调匀，抹在田鸡腿上。
把豆油、姜片、马耳葱、泡海椒节、绍酒、胡椒粉和水豆粉调成汁备用。
②猪油人锅烧热后，下田鸡腿浸炸，炸造后，起锅去骨，又放人锅内，把汁子加两匙热汤，倒在田鸡腿上煎煮
片刻即成。
注：为保护农业害虫的天敌．此菜不宜制作——————————
八 中 碗
一、荠菜春笋
1．原料：春笋1000克，荠菜500克，熟猪油100克，奶汤一 中碗，盐少许。
2．制作方法：春笋头、壳去尽（可用刀尖车或削），未下锅前勿沾水，以保其鲜味。春笋大者，可用刀拍损，
但不会碎，便于人味。将荠菜取其嫩尖，淘洗干净（若荠菜稍老，也可切细），备用。
将猪油下锅烧热，下笋子硝焖少讲时间，加盐；掺奶汤至淹过笋子，烧热，再加水豆粉和匀起锅。待猪油烧热
，放少许盐，下荠莱，炒至有十香时起锅，与春笋共用灯草边朱砂盘盛装。
二、奶汤鲍鱼
1.原料：鲍鱼500克，葵菜（即冬寒菜）500克，特级奶汤一中碗，猪油100克，胡椒粉、盐适量。
2.二制作方法：取葵菜嫩苞去筋，用清水洗净，鲍鱼切片。锅内放少许猪油烧热，将葵菜人锅，加汤煮肥为度
。将奶汤煮沸，下鲍鱼稍煮舀人葵菜内即成。
注：若罐头的马蹄鲍是干的．食时先用碱水泡，可用上面方法或红烧。
三、鸭腰蜇头
1．原料：鲜鸭腰5副，母鸡脯2O0克，蜇头300克，特级清汤数瓢，胡椒粉。绍酒、盐适量。
2.制作方法：
①蜇头用清水泡透，淘净泥沙，再用开水泡胀，然后用刀片成小块薄片，用清水漂洗。
②把鸭腰用开水浸泡，直到外皮发硬为度，捞出放冷水中。稍候取出用刀剖开，撕去油皮，切成较蜇皮稍厚的
片子，但要保持鸭腰的形状。
③将生鸡脯用刀背捶茸待用。把鸭脑、蜇头分别用清汤煮透捞起，对镶在碗内备用。
④用特级清汤两瓢入锅煮开，将鸡茸放人汤内共煮，待血泡，杂质浮面，去净血泡、杂质。在汤内放人胡椒粉
、绍酒煮片刻，舀入对镇的碗内即成。
四、蝴蝶海参
l.原料：海刺参100克，鲜鲤鱼一尾，猪肥膘10O克，鸡蛋2个，豆粉15克，火腿50克，冬笋50克，胡椒粉、盐适
量。
2.制作方法：把海参用热水泡2小时捞起，划开去泥砂洗净，再下锅（罐）用文火煨至x；得出先对剖，再片成
整个宽4厘米、长3．5厘米、厚0.2厘米的薄片，切成24个蝴蝶片备用、鲜鱼去内脏、翅、鳞、骨，捶茸；猪肥
膘捶茸待用。
先将鱼茸放入碗中，加两匙清水搅散，加蛋清搅拌均匀，再倒入肥膘茸；盐、绍酒、胡椒粉搅匀。搅拌时要一
顺风，不可变换方向。以一块放入清水碗中，能浮于面上者为合格。
再将海参蝴蝶片放人锅，用清汤加盐煮人味。捞出铺于板上，用干净帕于将扬擦干，把蛋清豆粉逐片抹匀。用
刀尘蘸鱼茸涂在蝴蝶海参腹部处，再蘸水抹光滑。
然后把2厘米长的火腿、笋子细丝安于蝴蝶头部，形如触须。又用两粒黑芝麻嵌成眼睛，或用火腿颗亦行，再于
蝴蝶的腹部横放一些短节笋丝，人笼蒸5分钟。
食时，用特级汤一碗烧开，放人海参即成，忌用配菜。
五、罐耳子鸡
1.原料：仔母鸡（又名童子鸡）一只，猪网油50o克，猪油100克，芽菜100克，鸡蛋3个，豆粉100克，时鲜生菜
一束、生姜、葱、盐、豆油、绍酒适量。
2．制作方法:
①把鸡宰杀后去毛、头、爪、内脏、颈骨肉（要留皮）及四大腿骨，去翅尖、中段，留附胸一节，去骨，然后
用水洗队芽菜、猪肉宰茸。葱、姜、豆油、绍酒调匀备用。蛋清和豆粉调匀备用。然后把调好的计水抹于鸡的
表皮上，再将芽菜、肉茸装于鸡腹内。
②将猪网油铺在板上晾干，涂上蛋清豆粉；再用干净布擦干鸡身上的水分，用网油把鸡包五六层，然后用叉于
从鸡脯插人，从脊骨穿出，便于烧烤。再把少许蛋清豆粉涂在网油上，在双子出人处也用豆粉封好，以防漏油
。
③把木炭堆好发燃，待炭火燃透后把木炭接成圆圈（中心无炭火），将鸡放在中心烧烤约30分钟，待表面呈琥
珀色即可。然后用帕将叉尖擦净，把鸡取下，用刀从中剖开，将已烤酥的网油（未烤酥的则去掉不用）用刀切
成长方形一字条，鸡宰成小一字条，分别摆于盘内两端，中间摆放姜、醋、香油和生菜，即可食用。又可将鸡
内取出的芽菜、肉茸摆在鸡、网油中间，在芽菜。成茸周围摆生菜。
六、蟹黄银杏
1．原料：银杏500克，蟹黄罐头半听，鸡肉、猪肉各250克，甲级奶汤一碗。
2．作方法：将削去外壳的银杏用碱水泡浸，用刷把戳去表皮，再人清水中洗净，切去两头，再用竹签挑去果心
，漂于清水中备用。生鸡块和瘦肉块放入少量猪油锅中微炒，掺汤去净血泡，煨于火上备用。待鸡肉块汤煨至
四分火时。下银杏，继续煨至银杏开始裂口时捞起，放人奶奶中。再加蟹黄共烧之即成。
七、翡翠虾仁
1．原料：鲜虾1，000克，嫩胡豆米200克，茨菰4个，宣威火腿50克．猪油500克，鸡蛋1个，豆粉80克，味精、
盐、绍酒适量。
2．制作方法：
①把鲜虾洗净，挤出虾仁，再淘洗去杂质放人盘中，和以蛋清豆粉。用二匙清汤加味精、盐、绍酒少许调成汁
水备用。
②猪油下锅烧热，倒入虾仁后用筷子赶散，把虾仁捞起。另用纯净猪油下锅烧热，放人胡豆米、火腿丁、拍碎
的茨菰炒，稍候即将虾仁倾人锅内，再倒人备好的汁水，把锅提起簸几下，使汁水均匀即起锅装盘。
八、金丝山药
1．原料：山药750克，猪网油300克，金丝蜜枣200克，红绿蜜樱桃20个．冰糖300克，生猪板油50克，玫瑰、茨
菰、桃米各少许。
2．制作方法：
①把山药削皮上笼蒸x，取出用铁漏瓢磨细，从漏孔中接人碗中待用。
②将蜜枣去核，加生猪板油、桃米、玫瑰、茨菰混合揉成枣泥待用。
③把冰糖加水150克入锅溶化，用文火烧至饴糖状，以起丝而发粘为度。
④用蒸碗1个，底部铺上网油，上面摆红绿蜜樱桃呈圆形或文子，再把揉好的山药加泥盖在樱桃上，到半碗处即
出。这时将和好的枣泥馅放在山药泥中间，再将余下的山药泥放入，上茏蒸熟。食时，翻入盘中。淋上制好的
冰糖汁即成。——————————
八 大 菜
一、清汤鸽蛋燕菜
1．原料：燕菜（即燕窝）150克，鸽蛋12个，鸡脯200克，特级清汤3瓢。
2．制作方法：
①将燕菜用温水泡散（约1小时），移盘中镊去细毛，换清水再镊，以去净绒毛、泥沙、杂质为度，再入笼蒸，
备用。
②逐个把鸽蛋打人开水中。打完时一齐入清汤一瓢中煨之，至定型时弃汤，再掺好汤一瓢再煨，两次均用文火
煨至糖心荷包蛋为止，取出蛋待用。
③将燕菜放汤碗中央，12枚鸽蛋摆四周，另掺特级清汤即成。
注：生鸡脯捶为鸡茸，用三级汤解散，上菜时倒入特级清汤中清扫一道，再把清扫后的汤入燕菜碗中。
二、鱼翅烧乌鸡白
1．原料：凤尾鱼翅300克，乌鸡白1000克，甲级红汤一碗。
2．制作方法：
①乌鸡白去净边叶留心，去筋、头，淘洗干净；用猪油人锅将乌鸡白炒蔫；掺三级清汤，加盐少许略煨之，去
汤，乌鸡白人盘，待用。
②将鱼翅用温热水泡二至三次。再用开水汆几次。去净胶性；以三级清汤爆之，加绍酒、姜、葱后去汤捞起，
再另用二级汤煨一次，仍加姜、葱、绍酒；捞起后以特级红汤煨之收浓，至汁水粉附翅上为度，舀入盘内乌鸡
白立即成。
三、红烧南边填鸭
1．原料：肥大填鸭1只，火腿100克，笋子200克，甲级红豆油25克，口蘑25克，姜块25克，葱2根，鸡骨、猪肯
若干，绍酒、胡椒、盐少许，白布一方。
2．制作方法：
①鸭子煺毛去脚后，用刀于鸭背接近尾部处切口，取出内脏，洗净，放水中煮约10分钟捞出，用清水漂洗去净
绒毛、血泡，将红豆油抹于鸭上，呈银红色。再入清油锅中炸之，至琥珀色为止，起锅用干净布包好，鸭背向
上，腹向下，布角结于背上，待用。
②用瓦罐1个，罐底垫上鸡骨、猪骨，放上布包的鸭子。再把笋子、火腿切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的
长方形片子，口蘑切成片一并投人罐中，掺三级清汤淹过鸭背，再加绍酒、胡椒、豆油、姜、葱等，先用武火
烧沸，改用大火煨至鸭子粑时为止。
③食前，把鸭取出，去布翻入盘中，拣去罐内姜、葱及骨头，再将罐中汤收酽，淋于鸭上。食时，另用盘盛馒
头、花卷或荷叶饼等配之。 四、烧扬州大鱼
1．原料：活鲜鱼一尾约500克，火腿50克，日蘑10克，笋子50克，葱黄4根，金钩（大者l0余个）约30克，樱桃
蒜16个，化猪油适量（以淹过自身为度），绍酒、胡椒少许。
2．制作方法：
①将鱼去鳞、腮、内脏，用布揩去血泡（忌用水洗），剖时勿弄破鱼胆；在鱼背上用立刀划均匀斜纹，不可伤
刺，划穿；猪油下锅烧热，下鱼，用武火炸进皮，捞起待用。
②将火腿、笋子、口蘑、葱黄切成约0.8厘米见方的颗子，或切成条形备用（应与同席其他红烧类菜肴形式相配
合，不要重复）。
③将火腿等人油锅炒一下，掺三级清汤两瓢，下鱼、绍酒、金钩、蒜等，入味后加盖烧10分钟左右，揭盖把鱼
翻面又差上再烧10分钟。捞鱼人盘，把什水收酽淋于鱼上即成。
五、冬菇子鸡
1．原料：仔母鸡1只约1500克，冬菇300克，化猪油100克，姜1块，葱1根，老肉块鸡骨酌量，三级奶汤适量。
2.制作方法：
①把鸡宰后煺毛，去内脏，洗净；剔去全身骨头，切成约3.2厘米见方的块子备用。
②冬菇用温热水泡10分钟，去脚，洗去泥沙，比鸡块大者改小，在开水中氽一道捞起，和入老肉块、鸡骨等，
掺三级奶汤入笼蒸之。
③把鸡肉块放入猪油锅炒透，掺三级奶汤两瓢（以淹过鸡肉为度），用文火烧x。这时把冬菇从汤碗中选出，弃
去老肉块及汤汁，井用漏瓢把冬菇水挤干，倒进鸡肉锅内共烧之，入味时可加盐少许，至鸡汁将干时起锅即成
。
六、玻璃鱿鱼
1．原料：干鱿鱼（去头尾）200克，菠菜心数根，特级清汤一份。
2．制作方法：
①把干鱿鱼用温水泡胀，捞起用快刀片成约长6.5厘米、宽5厘米的均匀的薄片盛人碗中用温开水淘洗一次，弃
水；再取减水一匙倒入鱿鱼片内，掺开水淹过鱿鱼，加盖焖之，如此三四次，至鱿鱼片色白透明体软为度。
②捞出鱿鱼片，入烧沸的三级清汤中氽过，又捞出，弃汤，再用清汤氽之，以去净碱味，将铖鱼片沥于水装入
碗中，把特级清汤煮沸灌之；菠菜心只用极嫩的红嘴细苞数根，先在三级清汤中氽一道，捞出镶于鱿鱼片四周
即成。
七、棋盘鱼肚
1．原料：黄鱼肚100克，鸡蛋2个，生猪肥瞟100克，火腿瘦肉50克，豆粉75克，菠菜秆数根，绍酒、胡椒适量
，甲级清汤一份。
2．制作方法：
①把鱼肚放入温油锅炸透，捞出放于冷水中泡胀，再用温水洗净油腻，切成长、宽各4.2厘米、厚0.8厘米的方
片。
②在三级清汤中加绍酒，胡椒少许，把鱼肚片放入汤中煨之，反复两次，捞起用净布擦干水分待用。
③把鲜鱼肉捶茸，用一个鸡蛋清和入鱼茸，加少许盐搅匀，每根菠菜秆撕成6条，火腿切成细丝备用。
④把另一个蛋清和豆粉调匀抹在鱼片上，再将鱼茸抹上（以抹干为度）；将火腿丝、菠莱丝在鱼茸上交叉撰成
棋盘形，装入碗内上笼稍蒸。食时掺入甲级清汤上席。
八、火腿菜心
1．原料：火腿200克，菜心1500克。
2．制作方法：把火腿切成二流厚的片子，菜心选用嫩以切成相同形状，与火腿交叉盛于碗内，摆成万字形，上
笼蒸熟。食时掺入奶汤即成。——————————
四 红
一、叉烧奶猪
1．原料：乳猪一只重约6000克，红豆油、香油各100克，鸡骨木炭约4公斤。
2．制作方法：
①饲养与宰杀：光用稀饭喂乳猪三四天，以长膘和去其腹内污秽。宰杀时从咽喉处进刀，倒提后脚流尽血，再
用干细炭灰撒遍全身以手抹匀，以六七成开水烫后去尽毛，头部凹缝处可用烧红的铁钎烙烫。从喉部入刀将猪
逢中剖开，去内脏，留腰子不取。
②盘脚：在靠近颈下裙边处，用尖刀在两边各挖一个孔，将猪前脚屈起塞入腹中，另用两只筷子一端削尖，分
别穿过猪蹄前端，以防烤时滑出腹外。后脚亦如前法盘人腹中，用竹筷穿好。
③出坯：把奶猪入热水将皮烫伸，取出用干净布抹去水分，再以红豆油把皮抹成黄红色。这时从杀口处取出一
节长约3厘米的颈骨；再从腹腔内把脊椎与肋骨连接处从中切约6厘米长，便于上叉时猪身平伏，不致突起。
④上叉：将两股的铁叉从后腿近肘处刺入猪身，穿过腹腔，在一二匹肋骨缝中刺进猪肉层，再从猪头两耳根下
穿出，叉尖约与猪眼平行。再将两耳耳边用刀修去一部分，使之矗立，略呈尖形。把尾巴用竹鉴穿过，扭成u形
，尾尖向上又略微倾向猪头。
另外，用竹签从腹部两边刺进猪肉，在肋缝处可以斜刺，每匹肋骨刺三卞。这样作可避免烧烤时猪身起泡。刺
时须注意勿将猪皮刺伤。
⑤烧烤：先砌砖池一个，长90厘米，宽70厘米，高22厘米。池底垫细炭灰一层，约1.5厘米厚。
烤头：将置于池中央的木炭烧红，把猪头向下，腹向池外，临火烤之，至头顶、脸呈淡黄色，耳朵烤干为止。
吊堂：赓即把炭火刨平散开，把叉柄、叉尖平放砖池上，将猪腹向下，烤至水气干，用手触之无水分，不粘手
为度。这时再把炭火刨到四周，中间不留炭火，即炭火分布在叉柄、叉尖两端放猪头、猪尾处，约占三分之二
，两侧占三分之一。烤时猪背向下，腹向上。往两侧翻动时，开始角度稍大，翻到裙边内处，待肉微带黄色时
，角度渐小，直到只烤背部。烤至全身火色均匀，呈黄色时，再周身滚转烤之，至烤成深琥珀色为止，用筷敲
之滚脆，作噗噗声。翻烤时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，须立即将叉离开火池，用竹签从腹内距起泡近
处刺进，以泄气。若不放气任其爆裂，则食时顶牙，味逊多矣。
③烤好后将木炭散开铺满地，把猪身抹上香油，在火上翻滚烤四、五遍离池。用净布将叉尖擦净，用手扶住猪
身后肘，把叉取出。然后把烤好的奶猪放在干净的菜板上，用刀尖将猪皮划成长方形骨牌片。划时先从头至尾
划直线，再划横线；再用小刀启之，使皮、肉相离，仍保持原形。
上席时随配点心（荷叶饼、烧饼均可）两盘，蘸葱节、甜酱食之。此菜一般食皮弃肉。亦有将腰子、耳朵、尾
巴、脑花、水肉（即皮下之肉）另切一盘上席，谓之“小件头”，吃法与上同。
二、又烧火腿
1．原料：硬边生火腿一方约1．5公斤，绍酒100克，冰糖200克，鸡蛋2个，豆粉100克。
2．制作方法：把火腿洗净蒸热，去皮，以减少咸味。人盘，加绍酒、冰糖蒸15分钟。出笼用布擦去油垢，抹上
蛋清豆粉，穿小叉子烤至牙黄色，蛋清豆粉烤酥；把叉尖抹干净，取下火腿，切成长约9厘米、宽4.6厘米、厚
0.3厘米的片子，入盘摆成一字形，随带点心二盘入席。
三、叉烧大鱼
1．原料：活鲤鱼一尾约500克，网油500克，肥瘦肉1OO克。芽菜100克，鸡蛋2个，豆粉75克，生菜一束。
2．制作方法：破鱼去内脏、鳞、腮。把芽菜、肥瘦肉剁碎入油锅炒热，塞入鱼腹、用筷子一只剖成两半，从腮
孔刺入鱼 腹，至尾上刺出（不刺穿亦可）。鱼身用网油（蛋清豆粉抹于油上）包四、五层，用小叉子从鱼腹刺
进（估计两头重量相等），经两片筷子中间从鱼背穿出。将木炭烧红置于鱼的四周，约烤30分钟，至鱼肉酥脆
呈琥珀色为止。然后把叉尖擦净，取出叉，用刀将网油划破揭下，把鱼摆在盘中间；抽出筷子，再把网油切成
小长方形，摆在鱼的一边，呈一字形；另一边用生菜拌糖醋味，摆成与网油等长，均较鱼身稍短。
四、叉烧填鸭
1．原料：公鸭1只，黑面10公斤，盐菜500克，谷头子5公斤,饴糖少许。
2．制作方法：
①填鸭法：把黑面、谷头子用温热水混合搓为面团后，再分成重约150克的条，稍晾一下，每天喂三次。开始二
三天内，每次喂一条，至10天后增至每次喂三条。喂时将面条蘸点水喂入鸭口，用手逐渐挤入鸭肚内。笼内备
清水一碗，供鸭饮用。鸭笼应离地30厘米以上，使其不沾地气，饲养约一月后，鸭膘肥满背长平，即可宰杀。
②宰杀后煺毛，去翅尖、脚，从肋下开口去内脏，腹内不再洗。用长剪刀从孔口伸人将胸脯寸骨剪断取出，把
洗净的盐莱塞入肚内，待装至七成左右，把长约5厘米的小竹节（两头削尖如叉形），放入肚内横衬好，以免烤
时鸭腹凹进，再塞满盐菜为止。又用竹签两根，把两翅衬好，放入开水中出坯。
③从开水中取出用布擦干水分、油垢，全身抹一层薄薄的饴糖，将鸭头向后仰，用S形铁钩把鸭嘴与尾椎处钩好
，再用铁钩从颈处钩起，挂于通风处晾一天（热天可晾6小时）。取下用小叉子由肋孔下横刺入（不伤脯子），
在烧红的木炭上，烘烤约30分钟，至全身酥脆呈琥珀色为止。擦净叉尖，把鸭取下，片成瓦块形薄片入盘，再
配生菜、葱节、蒜片、甜酱于一碟（每人一碟）。随点心一盘上席。
四 白
一、佛座子
1．原料：猪坐臀肉2公斤。
2．制作方法：把猪后腿坐臀肉下成圆形，去净毛，垢，刮洗干净，入清水煮，去血泡、皮，修整边缘以保持圆
形，底部修平，再下锅煮。煮到八成火捞起，擦去油垢、水分，晾冷后切成四大块，片成薄片，入盘摆成圆形
。再用葱、时鲜小菜等在上面摆成花纹，或图案，或文字；或摆在盘子周围亦可。另配毛姜醋一碟，葱、蒜、
酱镶生菜一碟。吃时，可混同烤猪肉一道吃；有单吃的，亦有吃白味，不蘸佐料的。
二、箭头鸡
1．原料：仔母鸡1只（约1.5公斤）。
2．制作方法：
①鸡宰后去净毛，剖腹去脏，留瓜去趾甲，洗净。将两翅盘起，翅尖相对，夹在接近肋缝处。鸡头往后仰，卡
于背上一个翅尖下，嘴向上，入清水中去血泡。煮熟起锅，揩去油垢、水分，晾冷用刀先旋下两片胸脯肉（旋
时注意背上鸡皮留大一点）待用；又将鸡裆同两只腿子向内之肉旋下（腿子向外一面的鸡皮仍留大点，从外观
之仍是整鸡），把旋后的鸡摆人盘中。
②将旋下的鸡裆及鸡腿肉片成薄片，各镶还原处；把鸡脯肉用刀横启成二片，再缝中切一刀成四片，各斜切成
菱形（箭头）形， 在盘底铺起，仍于鸡脯处叠好。上席时，葱节、蒜片、甜酱合为一碟，加白油佐料（酱油、
麻油）蘸食。
三、哈尔耙
1． 原料：猪前膀2公斤。
2．制作方法：把肉去净毛、骨，修成圆形，用清水煮熟去血泡，捞起晾冷撕去表皮，待用，将由切成四块，片
成薄片，码成圆形（与撕下的皮同样大）；再把皮蒙上，配上葱、蒜、酱一碟，芥末、盐、醋一碟上席。
四、项圈肉
1．原料：项圈肉一圈（2公斤）。
2．制作方法：将肉洗净去毛，入水中煮熟捞起晾冷，擦去油垢、水气，从中剖成两块，选其中筋络花纹多者，
再切为两段，连皮片成薄片，镶还原状；另一花纹少者不切，均以应时鲜菜在皮上嵌图案、文字均可。上席时
配以葱、蒜、甜酱一碟；芝麻酱、盐和香油一碟食之。——————————
爱情的感觉来自一瞬间
到 堂 点
一、奶皮如意卷
1．原料：牛奶500克，桃米200克，藕粉200克，白面400克，红豆250克，白糖250克，化猪油250克，玫瑰30克
。
2．制作方法：
①把白面、藕粉混合，与牛奶调匀，入锅摊成薄皮，待用。
②将红豆煮粑，捣茸，加水二碗搅匀后用罗筛滤去外皮；再用净布一方铺于竹箕内，倒入滤过的红豆，滴干水
分，只留淀粉待用。
③化猪油于锅内烧热，加入白糖、红豆淀粉，炒至水分干，待与糖、油充分混合时起锅待用。
④将桃米放入开水中泡5分钟，捞起剥去外皮，再入菜油锅中炸成琥珀色，捞出用刀切成绿豆大的颗粒，与红豆
泥、玫瑰在盆中和匀，做成心子。
⑤将摊好的奶皮铺于案板上，把心子做成直径约2厘米的细条，包入奶皮一端，另一端亦包入心子一条，裹拢做
成如意形，再用刀横切为数段。食时把两个整块背靠背摆为一盘上席。再以白糖150克盛碗中，满入桃红色水少
许，调至白糖带红色，即成胭脂糖。在每个奶皮卷上放少许，更觉美观。
二、冰汁杏闹汤
1．原料: 甜杏仁200克，冰糖400克，洋菜约11厘米长。
2．制作方法：
①将杏仁用热水泡10分钟，剥去外衣，再用清水漂洗，上磨推成细浆，用细纱布滤去粗渣，留浆待用；把冰糖
盛碗中，加水200克入笼蒸化为糖水；再把洋菜洗干净，切成短节装碗，掺水以淹过菜为度，入笼蒸至洋菜全部
溶化，待用。
②把杏仁浆入锅烧沸，加三分之一的冰糖汁和洋菜水搅匀，煮沸起锅，分装入十二个杯中（不可装满），俟冻
结后，把剩下三分之二的冰糖汁视情况酌掺冷开水，再倒入盛杏仁冻的杯中。上席时用小勺，随奶油如意卷冷
食之。
中 点
一、五仁葱油饼
1. 原料：桃仁、杏仁、瓜仁、松仁、花仁各100克，肥瘦熟火腿100克，肥瘦猪肉250克，葱黄200克，化猪油
500克，面粉1公斤。
2. 制作方法：
①先把桃仁、杏仁、花仁用热水泡10分钟，剥去外衣，捞起放入菜油锅内炸酥，再用刀宰成绿豆大的颗粒待用
；将葱黄切成葱花，火腿亦切成绿豆大的颗粒待用。
②把猪肉宰成细末，下锅加味炒熟，起锅晾冷；再把五仁、火腿粒、葱花、少许花椒面混合拌匀，做成馅。
③把面粉和化猪油的一半混合揉匀，成为酥面；另一半加水混合揉匀，做成油面。
④先将油面擀成饼形，放上酥面，再擀成薄片，叠成两层再擀，直至叠成四层，仍然擀开，再卷转来裹成细条
，扯成每块重约50克的小块。然后用手将面块逐个按平，包入馅心，做成圆饼，入猪油锅中炸，至圆饼现出多
层酥皮为度，趁热上席。
二、虾仁米粉汤
1．原料：鲜虾1公斤，火腿100克，米粉1公斤，鸡蛋2个，豆粉、丝瓜各25克。
2．制作方法：
①把鲜虾挤出虾仁，放入清水中用竹筷搅拌淘净放入盘中，选出虾脚及杂质，沥干待用；用蛋清和豆粉，加少
许盐拌匀，抹在虾仁上，再放入猪油锅用小火炒散，捞起备用。
②将丝瓜洗净，去皮去心，切成比虾仁稍小的方块，火腿亦切成同样小的颗粒，与虾仁同下锅，掺甲级清汤一
瓢烧沸，舀起待用。
③按每席桌人数排汤碗，放上佐料；把米粉用汤浸热分盛于碗内，加少许甲级清汤，每碗舀作好的虾仁即成。
三、喇嘛糯米糕
1．原料：糯米750克，白糖500克，茨菰250克，猪板油250克，瓜片200克，鸡蛋5个。
2.制作方法：
①把糯米用温热水淘净，入清水泡约2小时,上磨推细, 盛入布口袋中沥干水备用。把500克白糖掺水入锅煮沸，
用两个蛋的蛋清兑水调匀，入糖水锅扫去渣末，继续加热收浓至糖水约剩500克（此时形状略如菜油），舀进碗
中。
②将猪板油去油皮、油筋，切成骰子颗大。茨菰去皮，与瓜片亦切成同样大小。
③把糯米粉子装入干净木盆中，将鸡蛋的黄打入米粉中，逐渐加入糖水，慢慢搅散和匀；再加入瓜片、茨菰、
板油和匀；在蒸笼内用木板或竹片隔成四方形，用净布一方垫在底下，把和好的米粉倒入方格内擀平，蒸约1小
时即可（用竹签刺入米粉中心试之，若粘竹签者则火候未到，宜继续蒸之）。食时，取出切成5厘米见方，每一
方块途中切一十字，但不可切断，以便取食。按一每人吃一方块计算装盘入席。
席 点
一、荠菜烧麦
1．原料：白面500克，细豆粉250克，嫩荠菜500克，肥瘦猪肉500克，肥瘦火腿200克，香油、胡椒粉、绍酒、
花椒面、盐各少许。
2．制作方法：
①把面粉和水揉匀，搓成细条，扯成块状，每块重约15克，用手压成平圆形；再把豆粉倒入细罗筛中，筛在面
粉上，用咕噜槌（即两端有木柄，中间是滚动木球）将面块遂一擀之，中间稍厚，边子极薄，并皱成荷叶边状
待用。
②把猪肉率细下锅加味精烂熟，起锅待用；把荠菜洗净，入开水锅汆熟，放进冷水中冷却，捞出挤干水分，用
刀宰细待用；将火腿宰成细末，与荠菜一起放入肉内，加少许麻油和匀，加味合适，即成馅心。
③将擀好的面皮包上馅心，用手从四面腰上捏合，俗称“刷把头”。再把蒸笼格子抹上油脂，放上烧麦（每个
间隔约一指），蒸5分钟后揭盖，用干净刷子蘸清水逐个洒5分钟揭盖看，如发现麦面皮上方有白点者，再用清
水洒后又蒸，二三分钟 后再看，直至全无白点即可。
④食时，每人一碟，每碟三个摆成“品”字形。从外面可以看到馅心荠菜的绿色，故又有玻璃烧麦之称。
二、芝麻烧饼
1．原料：油面、酥面各250克，白芝麻150克，花椒面、盐适量。
2．制作方法：
①将油面包酥面，排呈长方形，叠回再擀，从远的一端裹回至一半处呈圆筒，再向怀内一戳擀薄，继续裹完呈
圆筒形。搓成细条，扯成重约40克的块子，在案板上放开，断面向上。用手压平，把四周边子抄拢提成圆形，
翻面用面杖擀成直径约7厘米的圆形薄片。
②把淘洗干净的白芝麻放簸箕内散开，将面皮底子一面放入箕内，使其粘上芝麻，然后放在平锅上烙成牙黄色
，翻面又烙成牙黄色，再夹入炉内烤熟。食时，每一席装十枚为一盘。
三、桐州软饼
1．原料：面粉500克，熟猪油50克。
2．制作方法：
①把面粉倒入开水锅中拌和，起锅和匀，铺开，以刀切成三块，逐块用手提起（不平放案板上），让其容易冷
却。待冷后又混合揉搓成小条，扯成重约15克左右的小团立放，再用手压平，捏一豌豆大的面块蘸猪油作馅，
包入面中，再压平；见面杖擀成直径约6厘米的圆形，放在平锅上，烙至两面均现芝麻点淡黄色，饼中心胀起略
如鼓形，再夹进炉烤二三分钟即成。
②另有一种方法，把烫面搓成细条，用刀切成15克的小团，用刀压扁呈圆形，待平锅（亦可用普通烧菜锅）在
火上烧烫时，逐个拣入锅中依次放好，另用火钳夹大块火炭，吹掉灰尘，在饼上和四周烘烤至熟，此法仍可使
饼鼓胀。食时，视一席人数多少而定。
四、窝丝油糕
1．原料：白面500克，化猪油300克，蜜枣250克，桃米100克，白糖100克，玫瑰25克。
2．制作方法：
①把面粉倒入开水锅中烫熟，揉匀后起锅铺开，切成数块，以手提起晾冷；将蜜枣去核，再取100克化猪油，先
用少许，加白糖与枣肉搓揉成泥，把余下的猪油和入揉匀待用。
②桃米用开水泡后，去表皮，先入油锅炸酥，起锅后再宰成细颗粒状，和玫瑰共入枣泥中和匀，搓成细条，切
成每个重约20克的小块，再搓成圆球形备用。
③把晾冷的面揉成一团，将剩余的化猪油分数次和入面中，至油面充分混合为止，备用。
④取菜油入锅炼熟，再移至一旁晾约5分钟，再放还火上；把揉好的面取30克放于掌中按平，中央略凹，取枣泥
心子一枚放入其中，从四周捏拢包成圆形，交口处轻轻拍平，待油烧至八成热。放进锅中央，当火候合适时，
面皮上部即炸成蜘蛛网状，向上张开，此时应用竹筷将其归拢呈圆形，即可起锅。
五、鲜茨菰饼
1．原料：茨菰500克，红苕淀粉100克，面包粉200克，白糖250克，桃米100克，瓜片100克，化猪油200克，白
芝麻50克，玫瑰50克，鸡蛋1个。
2．制作方法：
①将桃米泡水，去皮，炸酥，宰细；瓜片切成绿豆大；白芝麻淘去泥沙，炒熟，擀成细末；玫瑰用少许化猪油
调稀。然后加入剩余的化猪油将它们和匀，搓成细条，切成20克重的小块，并搓成圆球形作馅用。
②把茨菰削皮洗净，放入锅中煮透捞出，用刀拍碎，再宰成细 颗粒；把红苕淀粉用开水搅熟（宜稍干点），将
茨菰和入揉匀，待冷后即扯成每个重约35克的小块，依次摆在案板上。
③将鸡蛋打入碗内，用筷子调散搅匀。面包粉用盘装好。再将茨菰块在手中压成圆形，直径约8厘米左右，包上
心子搓成圆形；逐个入蛋碗中滚一下；捞出放入面包粉盘内滚动，以粘上粉为止。
④锅中猪油烧至八成熟时，把茨菰团一齐入锅炸至呈琥珀色起锅即成（炸时注意油的温度，若过低，则茨菰团
容易炸散）。——————————
茶 点
一、水晶包子
1．原料：白面500克，苏打10克，酵母60克，冬瓜5公斤，冰糖1公斤，饴糖250克，白糖200克，生猪板油500克
。
2．制作方法：
①酵母粉、面粉加冷水揉成“老面”，待至发酵时，加苏打揉匀，待用。
②冬瓜去皮、心，洗净，切成块，上笼蒸粑后取出，用布包好挤去水分，用刀宰成泥；再把冰糖入锅熔化（不
加水），加饴糖，然后把冬瓜泥倒入糖锅中，炒至凝固发亮时起锅，待用。
③将生板油切成小豌豆大的颗粒，放进开水锅煮熟（不可溶化），再捞出沥干，加白糖、冬瓜泥和匀，即成包
子馅。
④把面搓成条，扯为重约35克的小块，放在手心按平 包入馅；捏成包子形状，上笼蒸熟即成（上笼之前先在笼
底的抹上少许油脂）。上席时以每人一个计算。
二、玫瑰棋饼
1．原料：面粉500克，洋芋酵水2O0克，化猪油350克，饴糖50克，白糖500克，瓜片10克，玫瑰25克，桃米100
克。
2．制作方法：
①将面粉与饴糖、化猪油（50克）、洋芋酵水及适量清水混合揉匀；至发酵时即成无碱发面。
②把瓜片、桃米切成绿豆大的颗粒。再与猪油、白糖、玫瑰混合拌匀，切成重约20克的小块作馅用。
③将发而批成重约30克的小块，逐个放在手中按平，包上馅，做成圆形饼子，直径约7厘米，然后用梳子尖在饼
上压上棋子块花纹，放案板上约5分钟，待面性还原后始入笼，蒸约10分钟即熟。
三、八大杏仁茶
1．原料：糯米200克，甜杏仁100克，白糖250克，鸡蛋1个。
2．制作方法：
①将糯米、杏仁用温水泡2小时，淘洗干净，磨细（越细越好）。
②将白糖放进约500克的清水锅煮沸，蛋清和水搅匀入糖锅，扫去渣沫，再把米浆倒入锅中搅匀，俟煮成稀米汤
状即成。食时用汤杯盛之。
随 饭 菜
一、耳脍火腿丝
1．原料：肥瘦火腿200克，耳脍（为饭米所制，加糍粑）200克，葱白3根。
2．制作方法：
①把火腿切成长4厘米，宽、厚0.1厘米的条形；耳脍切法与火腿相同；葱口切成4厘米的长条，备用。
②将少许猪油入锅烧至五成热，倒入火腿丝炒散，再倒耳脍、葱白，至耳脍炒软时，加少许绍酒烹之，即起锅
。
二、野鸡雪里红
1．原料：野鸡脯肉250克，雪里红100克，红豆粉50克，化猪油200克。
2．制作方法：
①将野鸡脯肉片成薄片，每片均裹上豆粉，再用成细丝待用；把雪里红洗净去水，切成细丝。
②化猪油下锅烧至五成热，放人鸡脯丝略炒一下，将多余的油舀起，再放人当里红炒，并加少许绍酒、胡椒烹
之即成。
三、豆芽炒鸭丝
1．原料：豆芽250克，鸭肉350克，泡红海椒2根。
2．制作方法：把豆芽两头摘去，鸭肉切成豆芽状细丝。然后将香油（40克）下锅烧热，先下泡海椒丝炒散，倒
鸭丝。再放人葱丝、豆芽炒，加少许盐、绍酒烹之即成。
四、香菇建兰菜
1．原料：冬菇100克，建兰菜250克。
2．制作方法：冬菇下水中泡10分钟，洗净去足，用飘刀斜切成条。建兰菜只择嫩尖，洗净；锅内放少许猪油加
热 光放冬菇微炒，再倒建兰菜炒，加少许盐、绍酒、胡椒烹之即成。
饭
一、蚕豆番谷米饭
1．原料：香米、蚕豆、火腿。
2．制作方法：将香米、蚕豆、火腿细颗混合一起用锅煮，随水千焖成饭。及时在锅边四周淋少许猪油，以免起
锅时粘锅。
二、菜蕊稀饭
1．原料：糯米200克，小米200克，香米500克。鲜菜心（菠菜、白菜均可）500克，鸡汁汤一份。
2．制作方法：把米淘净，倒入鸡汁汤内煮至八成熟时，加入剁茸的鲜菜心，放少许盐，煮茸为止。—————
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